Хліб на заквасці від Олександра Гаврюша

Скільки людей – стільки й уподобань у їжі. Але без хліба будь-яка хата холодна. Бо хліб одвіку символізував благополуччя і затишок. Білий, чорний, сірий – кому який смакує і кому який по кишені – він завжди був на столі і у бідного, і в багатого. Казали: коли хліб на столі, то і стіл – престіл, а коли хліба ні шматочка, то і стіл – лиш гола дошка.
Наші читачі вже не-одноразово зверталися у редакцію з проханням розповісти про хліб на заквасці. Такий у Корюківці виготовляє приватний підприємець, молодий пекар Олександр Гаврюш.

«Довгий» хліб
Олександр каже, що і до цього відчував у собі поклик до випікання хліба, а після майстер-класу відомого хлібного майстра, засновника гільдії пекарів України Дениса Суховія у Києві – лише утвердився у своїх намірах.
– Денис тривалий час практикувався у Франції і тепер працює над тим, щоб прищепити культуру хліба українцям, – каже О. Гаврюш. – Він переконаний, що здоровий хліб повинен складатися з води, солі і борошна – без будь-яких сторонніх домішок. Д. Суховій є прихильником методу автолізу – найпоширенішого у Європі методу випікання хліба. Що у його основі? Спочатку тісто замішують без дріжджів, солі і закваски – просто борошно і вода, а через деякий час додають закваску, сіль, добре вимішують. Таким чином, скорочується час замісу і зберігається якість борошна, бо не перебивається клейковина. Такий хліб краще підходить і всередині має красиві альвеоли – дірочки…
Олександр каже, що максимально взяв від навчання відомого пекаря. А ще привіз з собою 5 рецептів хліба: житній, пшеничний, пшеничний з родзинками, хліб з висівками, хліб з насінням.
– З води та борошна готується закваска, – розповідає Олександр. – 48 годин вона зріє, потім частина використовується, а решта «підгодовується» борошном і – до наступного використання. Далі виготовляємо хліб згідно з рецептурою. Смачний хліб – «довгий» хліб, такий, що виготовляється від 24 до 48 годин.
При випіканні свого хліба Олександр використовує тільки зріле тісто і не працює з формами. Буханці розстоюються на лляній, конопляній тканині, притрушеній манкою, аби не прилипали. У планах пекаря – оновити обладнання подовими печами.

Скільки коштує
хліб на заквасці?
– Хліб, який потребує багато ручної роботи, не може коштувати дешево, – переконаний О. Гаврюш.- У Києві така хлібина вартуватиме 60 гривень, у Чернігові – 30. У нас хліб на заквасці поки що 15 гривень за 500-грамовий буханець і 10 грн. – 350-грамовий. Наш хліб реалізується лише магазинами «Гаврюш», оскільки це – наш ексклюзив.
На полиці магазину білий пшеничний та багети (інколи ще й «Фугас» – хліб з італійськими травами) – близько 70 хлібин – зазвичай потрапляють опівдні щодня, окрім вихідних. Нині графік трохи змістився – хліб можна купити у магазинах надвечір, оскільки клопоту в Олександра додалося. Він вчетверте став татом!
Однак, не шукаючи легкого хліба, Олександр розуміє, що треба вчитися! А тому паралельно відвідує заняття повного пекарського курсу від Дениса Суховія. Хлібний майстер обіцяє навчити молодих пекарів виготовляти близько тридцяти видів хліба і десяти – здоби. Ну, а ми – сподіваємося скуштувати…

Яка пшениця – така й паляниця!

У цьому переконана 57-річна Галина Савченко з Корюківки. А тому влітку жінка остерігається пекти хліб…

– … бо влітку існує велика вірогідність того, що борошно може бути заражене картопляною паличкою, – пояснює Галина Іванівна. – А з такого хліб на вигляд – хороший, а всередині – глевкий, тягучий, неприємного запаху.
Протягом останніх років борошно взагалі змінило свою якість не на краще – це думка багатьох господинь і Галини Савченко теж. Каже, буває, таке купиш, що й ладки не спечеш, не те що хліба – «пливе» і все! А з полови хліба не спечеш…
Галина Іванівна 28 років працювала у санепідстанції помічником санітарного лікаря з гігієни харчування. Потім пішла за вислугою років на заслужений відпочинок. І тісно «подружилася» з дріжджовим тістом. Хліб, короваї, пироги, паски… На зорі свого хлібопекарства радилася з фахівцями своєї справи, які нині вже теж на заслуженому відпочинку: Марією Шамарою, колишньою завлабораторією Корюківського хлібозаводу і Валентиною Рудою, колишнім кондитером. Каже, вони все знають про тісто і його якість. На цьому ґрунті і подружилися на роки.
– Коли борошно і газ були дешевшими, пекла частіше, – розповідає жінка. – Тепер – треба добре подумати, бо ще влітку кілограм борошна був 8 гривень, тепер 11-12…
Якщо й випікає, то білий хліб (чорний «Чернігівський подовий» купує – 11 грн.) і лише з борошна вищого ґатунку та за хлібозаводівським ГОСТом (паски – за ГОСТівським рецептом «Кекс «Здоров’я»). Дріжджі визнає лише свіжі пресовані. Єдине, що привнесла Галина Іванівна у свій рецепт хліба, – рослинна олія у тісто, аби він не був крихким і довше зберігався.

Хліб від пані Галини
Інгредієнти: борошно в/г – 0,5 кг, вода – 360 г, солі і цукру – по 10 г, рослинна олія – 20 г (1 стол. л), дріжджі пресовані – 10 г.
Дріжджі розводимо у воді. Решту інгредієнтів перемішуємо з половиною (250 г) борошна. Все акуратно з’єднати і поставити у тепле місце підходити. Як середина «впаде», підмішати решту борошна. У форму (у Г. Савченко вона на хлібину-«кирпичик»), гарненько змащену олією, викласти тісто. Верх хлібини розгладити рукою, змоченою у холодній воді. Коли тісту до країв форми «залишиться» ще сантиметрів зо два, час ставити його у духовку.
Випікається хліб близько 40 хвилин. Спочатку на середньому вогні, потім – збільшити. Верх гарячої хлібини змочити водою. Вага такої хлібини – 750 грамів. Все по ГОСТу…

Цікаво про хліб

У Стародавній Греції булочник міг зайняти дуже високий пост.
У Римі раб, що вміє пекти хліб, коштував удесятеро дорожче найвправнішого гладіатора.
А за старими німецькими законами, злочинець, який убив пекаря, карався втричі суворіше, ніж за вбивство будь-якої іншої людини.
У Візантії пекарі не обкладалися ніякими державними повинностям, але, якщо вони випікали і продавали хліб низької якості, їх могли покарати — відшмагати, обстригти наголо, прив’язати до ганебного стовпа, відправити у вигнання.

 

Залишити коментар

Ліміт часу вичерпаний. Будь-ласка, перезавантажте CAPTCHA.